Ingredienti :

• Le capesante — Prendetele fresche, non surgelate. La consistenza di una capasanta decongelata è spugnosa: rilascia acqua nella tartare e affoga gli altri sapori. Dal vostro pescivendolo di fiducia, chiedete le noci grandi: permettono di ottenere cubetti netti di 1 cm, che danno masticabilità al piatto.
• I carciofi — Due carciofi sembrano pochi, ma useremo solo i cuori. Sceglieteli pesanti, ben chiusi: un carciofo che si apre è stanco. La cottura di un’ora è indispensabile: cerchiamo un fondo che ceda quasi sotto una leggera pressione del pollice, non croccante ma nemmeno in poltiglia.
• La mela Granny Smith — Nessun’altra varietà qui. La Granny apporta un’acidità decisa e una croccantezza che tiene anche dopo qualche minuto nella tartare. Una Golden si rammollisce, una Fuji è troppo dolce. E il suo verde vivo nel piatto è un dettaglio che conta.
• L’olio di noci — È il condimento principale, quindi la qualità si sente direttamente. Un olio di prima spremitura a freddo ha una leggera punta d’amaro e un sapore di noce fresca molto netto. Gli oli economici sono spesso rancidi. Regola semplice: annusate prima di acquistare; la bottiglia deve profumare di noce, non di cartone.