Ingredienti :

• Burro morbido (100g) — Veramente morbido — non fuso, non ancora freddo. Se hai dimenticato di tirarlo fuori, 15 secondi nel microonde a bassa potenza. Il burro a temperatura ambiente si incorpora allo zucchero in modo omogeneo e dona quella consistenza leggermente sabbiosa che si cerca in un cookie. Il burro fuso dà un altro risultato — più piatto, più oleoso.
• Zucchero di canna (75g) + zucchero bianco (35g) — La combinazione è intenzionale. Lo zucchero di canna apporta una leggera nota di melassa e trattiene l’umidità — è lui che rende il cuore morbido. Lo zucchero bianco favorisce lo spargimento e la croccantezza dei bordi. Se hai solo quello di canna, usalo per intero: i cookie saranno un po’ più spessi e più umidi.
• Pepite Zéro Choco (100g) — Sono piccoli dischi a base di caruba del marchio Aromandise — un’alternativa al cioccolato dal gusto dolce, leggermente vanigliato. Stesso comportamento al calore delle gocce di cioccolato fondente. Si trovano nei negozi bio. In sostituzione, le gocce di cioccolato fondente al 70% funzionano benissimo.
• Farina (210g) — Tipo 00 o Tipo 0, non serve cercare oltre. L’essenziale: non lavorare troppo l’impasto una volta incorporata la farina. Appena non si vede più la polvere bianca, ci si ferma. Insistere rende l’impasto elastico e i cookie duri.