Ingredienti :

• Cosce di pollo — I petti si asciugano troppo velocemente nelle cotture lunghe. Le cosce hanno abbastanza collagene per rimanere succose dopo 35 minuti di cottura. Se possibile, prendetele con osso e pelle — la pelle diventa croccante in rosolatura e resiste bene al calore.
• Peperoni rossi e verdi — Il rosso è dolce e zuccherino, il verde leggermente amarognolo. L’unione dei due crea un equilibrio naturale. Evitate i peperoni grandi e acquosi — sceglieteli piccoli, sodi e ben carnosi al tatto.
• Piment d’Espelette — L’ingrediente firma. Non molto piccante, piuttosto fruttato e leggermente affumicato — nulla a che vedere con un peperoncino ordinario. Si trova in una scatolina rossa e bianca. Senza quello, un mix di paprika affumicata e un pizzico di cayenna dà un risultato simile.
• Pomodori freschi — Fuori stagione, una latta di pomodori pelati di qualità (Mutti o Cirio) sarà decisamente migliore di un pomodoro pallido comprato a gennaio. In piena estate, pomodori di campo ben rossi e morbidi — lì vale la pena pelarli.