Tartare di fragole e pomodoro al pepe di Sichuan

È il tipo di ricetta che si prepara un martedì sera di luglio quando ci sono 35 gradi e l’idea di accendere i fornelli è insopportabile. Quindici minuti. Nessuna cottura. Eppure, in questa ciotola succede qualcosa di veramente speciale.

Davanti a voi: cubetti di un rosso quasi carminio, fragole e pomodori mescolati, lucidi di olio d’oliva. Il pepe di Sichuan deposita le sue piccole bacche malva qua e là, come con noncuranza. Sa di estate concentrata — la fragola matura che inizia a sciogliersi, il pomodoro che ha preso il sole. In bocca punge leggermente, poi intorpidisce la lingua quanto basta per spingervi a ricominciare. Sconcertante e immediatamente additivo.

Scegliete i frutti come se la vostra reputazione dipendesse da questo

La tartare è crudo. Non c’è cottura per recuperare una fragola insipida o un pomodoro farinoso. Una buona fragola profuma attraverso la vaschetta — se dovete incollarci il naso per sentire qualcosa, rimettetela a posto. I pomodori devono essere pesanti per la loro dimensione, con quella leggera resistenza soda sotto le dita che segnala che non sono ancora passati. Niente durezza plastica, né mollezza. Solo quel punto perfetto tra i due. Fa tutta la differenza tra una tartare che stupisce e una che delude.

Tagliate a cubetti netti — non in purea

Cubetti di circa un centimetro. Non più piccoli, altrimenti diventano purea al momento di mescolare. Tagliate le fragole per ultime: colorano tutto ciò che toccano con il loro succo rosso granato, ed è più bello se rimangono distinte fino all’impiattamento. Il coltello deve essere ben affilato — su una fragola fredda, un coltello smussato schiaccia più che tagliare. Togliete i frutti dal frigorifero venti minuti prima di lavorarli, non di più. Tiepida, la fragola rilascia l’acqua troppo velocemente.

Versate l’olio, pestate il pepe, poi smettete di toccare

Mescolate delicatamente con un cucchiaio — niente frusta, niente entusiasmo, solo quanto basta per condire senza schiacciare. Il pepe di Sichuan si pesta grossolanamente nel mortaio: sentirete le bacche scrocchiare, sprigionando un profumo tra limone e gelsomino, qualcosa di inaspettato. Aggiungetene la metà di quanto pensate. Assaggiate. Aspettate quindici secondi che l’effetto anestetizzante passi. Poi decidete se ne volete di più. Un pizzico di fior di sale, un filo di succo di limone. È pronto.

Scegliete la versione secondo l’umore della serata

Per la versione salata: uno scalogno tritato finemente, alcune foglie di basilico spezzate a mano, un filo di limone giallo. Netto, fresco, perfetto in piccole verrine per l’aperitivo. Per la versione dolce-piccante: un cucchiaio di miele liquido, scorza di lime, foglie di menta strofinate tra i palmi perché il loro profumo pepato si sprigioni d’un colpo. Questa è più da dessert, più sorprendente. Entrambe funzionano. Nulla vi impedisce di preparare entrambe e lasciare che i vostri ospiti scelgano il loro schieramento.