Fettine al Bacon di Tacchino e Funghi Trifolati

Spesso immaginiamo questo tipo di piatto come qualcosa di complicato, riservato alle domeniche con molto tempo a disposizione. In realtà, è pronto in 40 minuti e richiede una sola padella. Il vero lavoro è non avere fretta.

La salsa avvolge la carne come una vernice ambrata. I funghi hanno assorbito tutto il succo di cottura e sono leggermente gonfiati — sono morbidi all’interno, con i bordi che hanno preso un colore nocciola intenso. Il bacon di tacchino scrocchia ancora un po’ sotto i denti. E quell’odore di burro nocciola misto al timo fresco che aleggia in cucina, è esattamente questo il comfort food.

Tirate fuori il burro e asciugate bene la carne prima di iniziare

Due dettagli che sembrano insignificanti e che cambiano completamente il risultato. Il burro a temperatura ambiente si scioglierà in modo omogeneo quando lo aggiungerete alla salsa a fine cottura — se è freddo di frigo romperà l’emulsione. La carne asciugata con carta assorbente è la condizione per ottenere una vera crosticina. L’umidità in superficie è il nemico della rosolatura. Asciugate, condite e non toccate più nulla appena tocca la padella. La padella deve essere calda, non fumante — una goccia d’acqua che danza a contatto con il metallo è il segno giusto.

Iniziate dal bacon di tacchino, profuma tutto il resto

Le listarelle di bacon di tacchino nella padella asciutta, a fuoco medio-alto. Niente olio per ora — il bacon ha abbastanza grasso da solo. Deve diventare veramente dorato, quasi caramello scuro sui bordi, e dovete sentire quel crepitio regolare che rallenta quando il grasso è sciolto. Mettetelo da parte su un piatto con carta assorbente. Quel fondo bruno in padella — non toglietelo, non pulitelo. È lui che profumerà i funghi e la salsa.

Non toccate più nulla per 3 o 4 minuti per lato

Aggiungete un filo d’olio nella padella con il grasso del bacon, poi le fettine. E qui, resistete. La tentazione di spostarle, sollevarle per controllare o girarle troppo presto è forte — ma la crosticina si forma nell’immobilità totale. Quando la fettina si stacca da sola dalla padella senza forzare, è pronta per essere girata. Non prima. L’altro lato richiede meno tempo, due o tre minuti. La carne deve essere di un dorato come un caramello chiaro, uniforme. Mettetela da parte con il bacon.

I funghi vogliono spazio e pazienza

Versate i funghi in un unico strato nella stessa padella — se li ammassate, butteranno fuori tutta la loro acqua e bolliranno nel proprio succo. Lasciateli senza toccarli per due minuti. All’inizio sembreranno secchi, poi inizieranno a ridursi e a prendere quel colore nocciola. Solo allora, mescolate. Aggiungete l’aglio, il timo, un pizzico di sale. Ancora un minuto.

La salsa in due tempi, il burro freddo alla fine

Versate il brodo di pollo sui funghi e grattate bene il fondo della padella con una spatola — tutti i succhi caramellati si scioglieranno. Lasciate ridurre di un terzo a fuoco medio, ci vogliono appena tre minuti. Rimettete le fettine e il bacon in padella, lasciateli riscaldare un minuto nella salsa. Fuori dal fuoco, aggiungete la noce di burro freddo e fate dei piccoli cerchi con la padella finché non è fuso e integrato. La salsa diventa lucida, leggermente addensata. Servite immediatamente.