Gratin di zucchine e pomodori | Page 2

Preparazione

15 minuti

Cottura

35 minuti

Tempo totale

50 minuti

Porzioni

4 porzioni

Quel profumo di formaggio che gratina, leggermente bruciacchiato sui bordi, che invade tutta la cucina dieci minuti prima di sfornare. Ecco cos’è il gratin di zucchine e pomodori. Nessuna tecnica complicata, nessuna lista della spesa infinita — solo verdure quotidiane e un forno che fa quasi tutto il lavoro.

Risultato finale — Il gratin di zucchine e pomodori, ben dorato e affettato, pronto per tutta la tavola.

La superficie è dorata come un caramello chiaro, in alcuni punti un po’ più scura sui bordi della teglia, lì dove il formaggio si è fuso contro la ceramica calda. Sotto, le zucchine hanno rilasciato dolcemente la loro acqua, diventando morbide e traslucide, e i pomodori sono diventati confit lasciando che il loro succo si mescolasse alla crema. Un cucchiaio affonda con una minima resistenza prima di cedere. Il profumo è quello delle erbe di Provenza e del latte caldo, con quel sottofondo leggermente acidulo dei pomodori che ha avuto il tempo di concentrarsi.

Perché amerete questa ricetta

✓Nessuna tecnica da padroneggiare : Si taglia, si posiziona, si versa, si inforna. Non c’è un solo gesto complicato in questa ricetta, anche se non avete mai fatto un gratin in vita vostra.

✓Si sporca solo una teglia : Niente pentole, niente frullatori, niente bagnomaria. Una pirofila, una padella, una ciotola. I piatti da lavare restano gestibili.

✓Le verdure si esaltano con la cottura : Le zucchine crude sono spesso insipide e acquose. Qui si sciolgono e assorbono il composto cremoso. I pomodori perdono la loro acidità e diventano quasi dolci.

✓Si mangia caldo, tiepido o freddo : Servito caldo la sera o freddo il giorno dopo per pranzo, è buono in ogni caso. Questo tipo di piatto è molto generoso.

Ingredienti nel dettaglio

Tutto il necessario per questo gratin: verdure estive, uova, panna e formaggio grattugiato.

Le zucchine : Sceglietele sode, non troppo grandi — una zucchina di 25 cm con semi spessi è spesso amara e acquosa. Quelle piccole, intorno ai 200 g l’una, hanno una polpa più densa e meno acqua. Non c’è bisogno di sbucciarle.
I pomodori : Qui la maturazione cambia davvero il risultato. Un pomodoro un po’ morbido, ben rosso, che profuma quando lo tagliate — è quello giusto. I pomodori sodi e troppo lucidi del supermercato in inverno rilasceranno un succo acquoso e acido. In estate, con i pomodori dell’orto o del mercato, è tutta un’altra ricetta.
La panna liquida e le uova : È l’appareil, il legante che tiene tutto insieme. Due uova e 20 cl di panna intera — non light, che non legherebbe altrettanto bene e darebbe un risultato meno cremoso. Sbattete il tutto con sale, pepe, eventualmente qualche erba, ed è già pronto.
Il formaggio grattugiato : Emmental o gruviera sono i migliori per fondere e gratinare. La mozzarella grattugiata dà un risultato più filante e delicato, ottimo per i bambini. Il comté apporta più carattere. Evitate i mix industriali ‘4 formaggi’ — spesso contengono amido e scuriscono in modo strano.

Pre-cuocete le zucchine — è l’unica cosa che cambia davvero tutto

Il problema classico del gratin di zucchine è l’acqua. Le zucchine ne contengono moltissima e, se le mettete crude nella teglia, la rilasceranno tutta durante la cottura. Risultato: un fondo liquido, la crema diluita e verdure che galleggiano nel succo. Da cinque a sette minuti in padella con un filo d’olio d’oliva a fuoco medio — sentirete quel leggero sfrigolio quando l’acqua evapora, è esattamente ciò che serve. Le zucchine diventano leggermente traslucide sui bordi e iniziano a profumare. Anche se restano un po’ croccanti non importa, finiranno di cuocere in forno. Cipolla e aglio vanno nella stessa padella, profumano delicatamente senza dominare.

Componete il piatto senza stress

Uno strato di zucchine, uno di pomodori, e si ricomincia. Tutto qui. Non serve sovrapporre in un ordine preciso o alternare millimetro per millimetro — l’importante è che le verdure riempiano bene la teglia senza lasciare grandi vuoti, e che i pomodori siano distribuiti anziché concentrati tutti in un punto, perché rilasceranno succo. Versate il composto di panna e uova sopra in modo da coprire tutto. Vedrete il liquido ambrato infiltrarsi tra gli strati di verdure. Una manciata generosa di formaggio grattugiato sopra, e il gioco è fatto.

Non toccate più nulla per 35 minuti

180°C, forno preriscaldato, 35 minuti. Resistete alla tentazione di aprire il forno ogni dieci minuti per controllare. Il gratin ha bisogno di tempo perché il composto si rassiudi, le verdure si sciolgano e il formaggio formi quella crosticina dorata in superficie. Verso la fine, se la parte superiore vi sembra ancora pallida, passate due o tre minuti sotto il grill. Il colore ideale è un marrone-dorato uniforme con qualche macchia più scura. Sfornate. Aspettate cinque minuti prima di servire: questo riposo permette al gratin di compattarsi quando affonderete la spatola.

Consigli e trucchi

Non salate troppo il composto di panna e uova: il formaggio grattugiato è già salato e le zucchine sono state salate in padella. Meglio assaggiare prima di aggiungere altro.
Se i pomodori sono molto acquosi, privateli dei semi prima di affettarli — togliete i semi con un cucchiaino, ridurrete l’umidità nel piatto senza sacrificare il gusto.
Il giorno dopo freddo, questo gratin è quasi più buono: il composto si è rassodato bene, i sapori si sono mescolati e le zucchine hanno assorbito il succo di pomodoro rimasto.

Dettaglio — La crosticina dorata e fondente, con le verdure che sono diventate confit sotto la crema.

FAQs

Come evitare che il gratin sia troppo liquido?

La causa principale sono le zucchine crude messe direttamente nella teglia. Facendole saltare 5-7 minuti in padella prima del montaggio, eliminano l’acqua prima della cottura. Se i pomodori sono molto succosi, privateli dei semi con un cucchiaino prima di affettarli.

Si può preparare questo gratin in anticipo?

Sì, ed è anche molto pratico. Componete il gratin completo (verdure + composto + formaggio) il giorno prima, coprite con pellicola e lasciate in frigorifero. Il giorno dopo, toglietelo 15 minuti prima di infornare e aggiungete 5 minuti di cottura extra per compensare il freddo.