Torta franc-comtoise al Mont d’Or e salsiccia affumicata | Page 2

Preparazione

20 minuti

Cottura

35 minuti

Tempo totale

55 minuti

Porzioni

da 4 a 6 porzioni

A gennaio, quando fa freddo e la voglia di cucinare è inversamente proporzionale alla temperatura esterna, questa torta cade a fagiolo. Un’ora in totale, una sola padella, uno stampo soltanto. È il tipo di ricetta che si rifà ogni inverno senza nemmeno pensarci.

Risultato finale — Una fetta di torta franc-comtoise molto generosa, con il Mont d’Or ancora fuso e la salsiccia affumicata ben dorata.

La torta esce dal forno con una crosta dorata come un caramello chiaro sui bordi, e il Mont d’Or sciolto ovunque — in alcuni punti leggermente gratinato, in altri ancora tremolante. L’odore che si sprigiona è quel mix di fumo caldo e crema riscaldata che svuota immediatamente la cucina. Sotto, i porri si sono sciolti fino a quasi scomparire nell’impasto cremoso. Una fetta si taglia netta, la farcitura tiene, e il primo boccone è caldo e denso, con quel retrogusto affumicato che persiste.

Perché amerete questa ricetta

✓55 minuti per un vero piatto invernale : Non c’è bisogno di bloccare la domenica pomeriggio. La salsiccia cuoce mentre i porri appassiscono, e la torta cuoce mentre si apparecchia la tavola.

✓Il Mont d’Or fa l’80% del lavoro : Si scioglie da solo, sala da solo, profuma da solo. Lo si taglia a pezzi, lo si posa sulla farcitura e il forno si occupa del resto. È il tipo di ingrediente che non richiede alcuno sforzo.

✓Tre ingredienti principali, e basta : Salsiccia affumicata, formaggio, porri. Il resto è solo legante. Nessuna lista lunga, nessuna spesa complicata.

✓Supporta bene il riscaldamento : Il giorno dopo in forno a 160°C per dieci minuti, è ancora eccellente. Non come appena sfornata, ma comunque molto buona.

Ingredienti nel dettaglio

Gli ingredienti semplici e generosi che rendono ricca questa torta comtoise.

Salsiccia affumicata di tacchino : È l’anima affumicata di questa torta. Cerchiamo una salsiccia di tacchino ben densa, non spugnosa — alcuni supermercati ne hanno nel reparto macelleria o gastronomia. Sobbollirla in acqua fremente (e non bollente, sfumatura importante) le permette di mantenere i suoi succhi invece di perderli nell’acqua di cottura.
Mont d’Or : Un formaggio stagionale disponibile da ottobre ad aprile circa. Per questa ricetta, ne basta metà. Deve avere un odore forte, ma non di ammoniaca: se punge le narici in modo aggressivo, è troppo stagionato. Nella sua scatola, si conserva qualche giorno in frigorifero una volta aperto — coprite bene la parte superiore con della pellicola.
Bianchi di porro : Utilizziamo solo le parti bianche e verde chiaro — le foglie verde scuro sono troppo fibrose e marcate per questa torta. Lavateli bene tra gli strati prima di tagliarli, spesso c’è terra nascosta all’interno. L’obiettivo in padella: traslucidi e completamente teneri, non solo ammorbiditi.
Creme fraîche densa : Densa, non liquida. La panna liquida rende l’impasto troppo fluido e cola sotto la pasta durante la cottura. Due o tre cucchiai, non di più — il Mont d’Or apporta già molta cremosità da solo.

La salsiccia: iniziare da qui, è l’unica cosa che richiede tempo

Immergiamo la salsiccia affumicata di tacchino in una pentola d’acqua fremente — qualche bolla in superficie, non un bollore violento. Trenta minuti a questo ritmo. Nel frattempo, ci occupiamo dei porri, della pasta, dell’impasto. Il vantaggio di questa cottura lunga è che distende la salsiccia e permette di tagliarla a fette nette senza che scoppi. Lasciatela intiepidire cinque minuti prima di tagliare: da calda, la pelle scivola e le rondelle tengono meglio.

I porri: la parte che tutti trascurano

È qui che si gioca tutto. I porri devono cuocere a lungo — da otto a dieci minuti a fuoco basso — finché non sono completamente sciolti, traslucidi, quasi trasparenti. Se si interrompe troppo presto, quando sono solo ammorbiditi in superficie, la consistenza nella torta sarà fibrosa e leggermente amara. In padella con un filo d’olio, devono sudare dolcemente: si sente quel leggero sfrigolio sordo che si attenua progressivamente, segno che l’acqua sta evaporando. Pepate, non salate. La salsiccia e il Mont d’Or faranno il resto.

L’assemblaggio, e perché l’ordine è importante

Iniziamo con i porri sul fondo della pasta bucherellata — formano una base che assorbe l’impasto ed evita che la pasta si inumidisca dal basso. Le rondelle di salsiccia si sistemano sopra, regolarmente spaziate. L’impasto (uova, panna, noce moscata, pepe) si versa sul tutto, e il Mont d’Or arriva per ultimo: tagliato a cubetti grossolani o a cucchiaiate, distribuito su tutta la superficie. Sciogliendosi, si mescolerà all’impasto creando tasche cremose ovunque. Forno a 180°C, 35 minuti — la pasta deve essere ben dorata sui bordi e il formaggio leggermente gratinato al centro.

Consigli e trucchi

Non salare l’impasto: il Mont d’Or e la salsiccia affumicata insaporiscono già enormemente la torta. Assaggiate dopo la cottura se necessario, ma raramente serve.
Lasciare riposare 5 minuti fuori dal forno prima di tagliare: il Mont d’Or bollente cola ovunque al taglio. Cinque minuti bastano perché si stabilizzi e le fette rimangano nette.
Se non trovi il Mont d’Or fuori stagione, un Vacherin può andare bene — consistenza leggermente diversa, ma il risultato rimane cremoso.

Dettaglio — Questo Mont d’Or fuso sulla farcitura è esattamente il motivo per cui si prepara questa torta.

FAQs

Si può usare un altro formaggio se non si trova il Mont d’Or?

Il Mont d’Or è stagionale (da ottobre ad aprile circa), quindi fuori stagione, un Vacherin Fribourgeois o un Époisses in quantità minore possono sostituirlo. Il risultato sarà diverso — meno colante, più deciso a seconda del formaggio scelto — ma la torta resta ottima. Evitate i formaggi a pasta dura come il Comté grattugiato: fondono meno bene e danno una consistenza troppo secca.

Si può preparare questa torta in anticipo?

Si possono preparare gli elementi separatamente il giorno prima: la salsiccia cotta e affettata, i porri stufati, l’impasto uova-panna in frigo. L’assemblaggio e la cottura si fanno il giorno stesso per avere una pasta croccante. Una torta già cotta e riscaldata in forno rimane discreta, ma la pasta perde un po’ della sua consistenza.