Torta Soffice Mele e Mandorle

Una torta di mele si immagina spesso come qualcosa di rustico e un po’ noioso — il tipo di dolce che si prepara quando restano delle mele che iniziano a raggrinzirsi. Questa è un’altra storia: un impasto leggero alle mandorle, mele saltate nel burro fino a diventare quasi candite e uno strato di macaronade che in cottura forma una crosticina leggermente croccante. Non è affatto quello che ti aspetteresti.

Appoggiata sul tavolo, la torta attira lo sguardo con le sue mandorle a lamelle tostate, color nocciola scuro sui bordi. Sotto, l’impasto ha assorbito il succo delle mele caramellate diventando di un giallo ambrato profondo. Un odore di burro nocciola e mele sciolte sale dolcemente — non la mela fresca e acida, ma la mela candita, dolce, che ha rilasciato tutto il suo succo nell’impasto. Quando la forchetta affonda nella fetta, la superficie offre una leggera resistenza prima di cedere in una mollica umida e densa allo stesso tempo.

Iniziate dall’impasto — e mettetelo subito in frigo

Fate fondere il burro a fuoco molto dolce. Nella ciotola dello sbattitore, mescolate la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la farina, il lievito e lo zucchero semolato. Aggiungete le uova una alla volta a bassa velocità, poi il latte in due riprese. Passate alla frusta, versate il latte rimanente a filo, poi il burro fuso raffreddato — deve essere appena tiepido quando lo versate. L’impasto ottenuto è liquido, quasi fluido. È esattamente così che deve essere. Versatelo nello stampo imburrato e mettetelo in frigo mentre vi occupate delle mele.

Le mele meritano attenzione

Sbucciate le mele, tagliatele in pezzi regolari di circa 2 cm. Spruzzatele con succo di limone e mescolate. In una padella a fuoco vivo, fate spumeggiare il burro. Quando inizia a profumare leggermente di nocciola, aggiungete lo zucchero di canna e le mele. Devono sfrigolare toccando la padella — quel suono è la caramellizzazione che inizia. Lasciatele 3 o 4 minuti, giusto il tempo che diventino tenere ma restino intere. Versate il succo di mela concentrato per deglassare, mescolate brevemente. Stendete le mele su carta forno affinché si raffreddino completamente prima di metterle sull’impasto freddo.

Assemblate senza sovraccaricare

Togliete lo stampo dal frigo. Distribuite le mele in uno strato regolare sull’impasto senza affondarle — affonderanno da sole in cottura. Stendete poi la macaronade sopra con il dorso di un cucchiaio, in uno strato sottile. Spargete le mandorle a lamelle. In questa fase, la torta sembra un po’ disordinata. Meglio così — il forno si occuperà del resto.

Non toccate più nulla per 1 ora

Preriscaldate il forno a 180 °C in modalità statica. Infornate e non riaprite assolutamente per i primi 45 minuti. L’impasto lievita lentamente, le mandorle a lamelle passano dal bianco all’oro caramello chiaro e tutta la casa inizia a profumare di burro nocciola e mele calde. Dopo un’ora, la superficie deve essere ben dorata e un coltello piantato al centro deve uscire pulito. A volte servono 1h15 a seconda del forno. Fidatevi del coltello, non dell’orologio.