Rosa di barbabietola con tartare di alghe all’indiana

Gli antipasti vegetali ben pensati sono il punto in cui la maggior parte dei cuochi sbaglia la serata. Cercano qualcosa di spettacolare quando una barbabietola e un buon condimento a volte rendono meglio di una terrina costosissima. Questa rosa di barbabietola è esattamente questo tipo di ricetta.

Davanti a voi: un fiore di un rosso bordeaux quasi viola, dai petali sottili che si sono leggermente caramellati durante la cottura. La vinaigrette cola lentamente tra gli strati, lucida, di un verde profondo punteggiato da spezie dorate come la curcuma. Profuma di barbabietola candita, quel profumo terroso e leggermente dolce, con dietro una nota iodata che arriva a sorpresa. Sotto la forchetta, i petali cedono senza resistenza: fondente, leggermente carnoso, l’acidità del limone che taglia proprio al momento giusto.

Prendetevi il vostro tempo con il pelapatate—è qui che si gioca tutto

Sbucciate prima la barbabietola, poi tagliate le due estremità per ottenere un cilindro ben dritto, della stessa larghezza dall’alto in basso. Appoggiatela in verticale e iniziate a tagliare strisce sottili facendo ruotare la barbabietola su se stessa. La sensazione sotto le dita è un po’ come pelare una mela molto soda—resiste leggermente e macchia subito di un viola intenso, quasi come inchiostro. Più le strisce sono sottili, più saranno flessibili e facili da arrotolare senza rompersi. Prendetevi il tempo per farle regolari. È da qui che dipende la bellezza del risultato finale.

Arrotolate senza stringere—la barbabietola si restringe in cottura

Iniziate arrotolando una prima striscia su se stessa per formare il cuore della rosa. Aggiungete le strisce successive intorno, una ad una, lasciando sporgere leggermente i bordi superiori per simulare i petali. Le strisce crude sono leggermente umide e appiccicose sulla punta delle dita—stanno naturalmente al loro posto, non servono colla o stuzzicadenti. Posizionate la rosa in un coppapasta o in uno stampo da cupcake perché mantenga la forma. Non stringete troppo: cuocendo, la barbabietola perde acqua e si contrae; se è troppo compatta, la rosa si chiude e perde i petali.

Aprite il forno a metà cottura e bagnate generosamente

Infornate a 170°C con un filo d’olio d’oliva e mezzo bicchiere d’acqua sul fondo della teglia. Dopo 10 minuti, aprite il forno—profuma già di barbabietola candita, un odore dolce e terrestre misto ai vapori dell’olio caldo. Bagnate le rose con il fondo di cottura usando un cucchiaio, delicatamente per non deformare i petali. Rimettete per altri 20 minuti. La barbabietola è pronta quando la punta di un coltello affonda senza resistenza e i bordi dei petali assumono quella tinta bordeaux scuro, quasi come un caramello alla ciliegia.

Preparate la vinaigrette appena prima di impiattare

Mettete il tartare di alghe in una ciotolina. Spremete il mezzo limone sopra e mescolate. Aggiungete poi l’olio d’oliva a filo, mescolando vigorosamente con una forchetta. La consistenza deve essere densa, leggermente appiccicosa—non liquida come una vinaigrette classica. Assaggiate. Deve essere iodata, leggermente acida, con quel fondo speziato della versione indiana che emerge sul finale. Nappate le rose fredde o tiepide, versate qualche goccia del succo di cottura tenuto da parte nel piatto, poi cospargete con erbe fresche e fiori eduli se ne avete.