Buñuelos messicani allo zucchero e cannella

Molte persone immaginano che i buñuelos siano una specialità complicata, riservata alle feste messicane e a mani esperte. In realtà, si tratta di pasta, frittura e zucchero alla cannella. Nient’altro.

Tienine uno tra le dita. È leggero, quasi fragile — la pasta si è gonfiata in alcuni punti durante la frittura, creando quelle piccole tasche croccanti che scricchiolano sotto i denti. Il colore è dorato come un caramello chiaro, con zone più pallide dove la pasta era un po’ più spessa. Profuma di cannella calda e olio pulito, quel mix che ti riporta istantaneamente a un mercato all’aperto. Lo zucchero aderisce leggermente alla pelle, ancora tiepido.

Impasta dieci minuti — davvero dieci minuti

Mescola gli ingredienti secchi in una ciotola grande, aggiungi l’acqua tiepida e l’olio, poi lavora con un cucchiaio di legno finché l’impasto non si compatta. Trasferiscilo su un piano infarinato e inizia a impastare. I primi minuti resiste — granuloso sotto i palmi, non piacevole. Verso l’ottavo minuto qualcosa cambia: diventa liscio, leggermente elastico, un po’ appiccicoso ma senza attaccarsi davvero. Questo cambio di consistenza è il glutine che si è sviluppato. È lui che permetterà alla pasta di stendersi in dischi sottili senza strapparsi durante la frittura. Non saltare questo passaggio.

Lasciala riposare trenta minuti — è qui che si decide tutto

Forma una palla, rimettila nella ciotola, copri con un panno pulito. Trenta minuti minimo. La pasta si distende, il glutine si rilassa, e la differenza nella stesura è spettacolare: dove avresti avuto una resistenza costante, ottieni un disco flessibile che si stira senza sforzo. Approfitta di questo tempo per preparare la tua postazione: un grande asciugamano pulito per appoggiare i dischi, la padella profonda, le pinze e la ciotola di zucchero e cannella a portata di mano. Una volta iniziata la frittura, non avrai più tempo di cercare nulla.

Stendi ogni pallina finché non diventa quasi trasparente

Dividi l’impasto in otto palline uguali. Per ogni buñuelo, vuoi un disco da 20 a 25 cm — il più sottile possibile senza romperlo. Se ti fermi troppo presto, sarà spesso e gommoso dopo la frittura, senza quelle bolle caratteristiche. Posiziona i dischi sul panno senza sovrapporli: si attaccano facilmente tra loro. Un po’ di farina sotto ogni disco se necessario. È questa finezza che crea le bolle irregolari, quelle che rendono la consistenza così piacevole.

Un minuto nell’olio, non due

Scalda l’olio a 175 °C. Se non hai un termometro, immergi la punta di un manico di legno: quando si formano piccole bolle regolari intorno, è pronto. Fai scivolare un disco nell’olio — sentirai un leggero sfrigolio, quasi un sussurro, non uno scoppiettio aggressivo. La pasta inizia immediatamente a coprirsi di piccole bolle, prendendo una tonalità dorata come caramello chiaro. Giralo con le pinze, trenta secondi dall’altro lato, toglilo e mettilo su una griglia. Uno alla volta. Metterne due in padella fa scendere la temperatura, la frittura diventa moscia e i buñuelos assorbono l’olio.

Ricoprili finché sono bollenti

È in questo momento che lo zucchero aderisce davvero. Su un buñuelo ancora caldo appoggiato sulla griglia, spolvera generosamente il mix di cannella e zucchero, gira e ripeti dall’altro lato. Il calore scioglie leggermente i cristalli negli incavi della pasta — si attaccano, non scivolano via. Se aspetti che si raffreddi, lo zucchero cade. Servili entro dieci minuti.